2019年6月24日 星期一

料理實驗


老母拿了一堆廚具給我, 要我去考特級廚師
所以就拿一些現成的, 比較簡單的食品來玩一下
雖然都是現成的, 使用上還是有點技巧可以紀錄, 就把它集合在一篇記下





果凍, 茶凍, 粉狀一包 30 元左右, 可以做四個
水煮到滾, 整包倒進去攪一攪, 然後再等它滾, 即可熄火放涼
這東西不同廠商口味差蠻多的, 要實際測試才知道
有的廠做的吃起來有藥水味, 或是和標示口味差太遠
雖然感覺起來比市售果凍成品便宜, 但那是完全不同的東西
這種粉裝的......成本肯定更少



冬瓜茶磚, 這家的一塊可以煮三公升, 我的鍋子只有兩公升, 故每次切對半煮 1.5 公升
這家的產品標示內容只有冬瓜, 糖, 水, 切開來中心顆粒狀略為溼潤, 像是高溫煮乾的感覺
茶磚兩面有一面非常平整, 另一面凹凸不平, 平整面可能是模具那一面
凹凸面我猜可能是冷卻的表面, 把凹凸面朝鍋底會比較容易煮散
下圖為煮到一半把凹凸面朝上:

凹凸面容易溶解, 用網子裝著放進鍋只要拿起網子再放回去就有攪拌效果, 會比較快溶解
不過不需要一直移動, 隔 30 秒到一分鐘動一下即可
這家的煮起來味道很濃, 而且液體清澈, 應該是良好的
2017 年 3 月新聞:工業石灰製黑心冬瓜磚 丸作曾經叫貨|三立新聞台
不過這我無法判斷, 因為要判斷有沒有問題, 要同時看過正常的和不良品才能比較
但既然是全聯進的, 客戶多有問題應該很快就被發現, 應該是沒問題



煎蛋模具, 好像很好玩就買回來了, 有兩種版本, 上圖左為不沾鍋加工版, 右為一般不鏽鋼版
可是玩起來卻有點困難, 上面兩個蛋白都會黏上去, 不沾鍋的性能似乎沒有很好
也因為會黏住, 無法順利脫模, 失敗很多次, 常常變下圖那樣, 最後找到妥協方案



塗點油在鍋底, 模具內側塗點油放上鍋, 然後加熱, 灑點水滴判斷溫度, 水滴開始冒泡就把蛋打進模具
如果什麼都不動讓蛋黃維持原樣會讓蛋白太薄, 我手邊的蛋都很小顆
我目前還沒有自己買過蛋, 因為一買就要十顆以上吃不完, 傳統市場可以零售但還不會判斷好壞
所以都是拿老母用剩的, 那個都是不知道哪裡拿來的特規品, 什麼自己養的還是第一批產出的
特徵就是很小顆, 這會導致蛋白太薄, 若不打散蛋黃模具一拉, 它就裂開了
因此我都要把蛋黃打散, 然後用矽膠鍋鏟攪一攪, 讓整體厚度均勻, 看到蛋起泡就戳破讓蛋白流入
就會像上圖那樣, 等到蛋底部都凝結了, 接著拿起模具, 用刀子沿著模具邊緣割開
我這鍋子是不沾鍋因此要小心刀子不要碰到鍋子, 模具離開鍋子表面才用刀子割開
割開後移除模具後就可以翻面, 結果如下圖:

邊緣會有些破口, 但外觀大致還是圓的, 最多就這樣了, 要弄到圓滑的邊緣還真不容易
就算把不沾鍋模具塗油還是一樣會黏住, 是表面加工性能不夠好麼? 原因不知道
有看過別種方案, 那就是模具內側加料理紙, 這可能可以實現完全不沾, 但成本過高
成本是人力成本, 紙不貴, 要花時間想辦法固定在模具內, 折老半天就只為煎個蛋!
划算嗎? 自行評估, 我是不幹XD



蘿蔔糕是容易取得的材料, 且早餐店幾乎都會賣, 一大塊數十元而已, 而且是已煮熟
只要加熱即可食用, 我把它切塊丟鍋裡煎, 開中火, 煎到些微變黃即可
我這切比較厚因此有不斷翻面, 讓每面都變色才結束
沒記錯的話早餐店還會加點水然後蓋小鍋蓋, 水沸騰可以達到蒸籠的效果
這我沒試過, 寫這文時才想到的


爆米花, 兩種版型, 下圖左是袋裝版, 下圖右則是盤裝版


背面:

盤裝比袋裝貴一點點, 但玉米數量袋裝遠多過盤裝, 這也是可以容易買到的現成食品, 超商還有微波爐版
袋裝版一定要選擇爆米花專用玉米, 那有特定品種才會爆, 不是隨便一種玉米就能爆


直接加熱就會爆, 不過爆完取下表面玻璃紙發現邊緣有燒焦現象, 表示這紙不耐熱, 這不是好現象


鋁箔紙鍋超薄, 底下部份燒焦, 一樣不是好現象, 不過這算不可迴避, 忽略
可以比對前面袋裝的面積, 爆完就是裝滿鍋子這樣

接著換爆袋裝的

袋裝有附酥油, 但我覺得不太夠, 所以一開始用奶油, 切約 1/4 條, 這會增加約 10 元成本


先小火加熱把奶油融化, 倒半包入鍋, 差不多填滿鍋底, 一層玉米沒有堆疊, 然後和奶油攪拌均勻
接著蓋上鍋蓋, 開中火, 煮到爆聲漸漸變少就熄火


可以用袋裝的袋子寬度做對比, 差超多, 不過味道比較淡, 油和香料的量不同
但繼續增加奶油我覺得應該沒有用, 而且這種程度的奶油就已經超難洗了, 要考慮等等還要洗鍋子!XD
這就是盤裝版的優勢, 免洗, 可是會增加垃圾, 而且量太少

於是我就想可以加別的料嗎?

奶油混起司看會不會比較香, 但我覺得不會成功, 所以只下了一點點先實驗


果然失敗了, 發現沒有繼續爆就熄火, 鍋子存活, 馬上進養鍋流程
失敗原因我認為是加工起司, 這是設計來夾土司吃的, 不是純正的起司
加工起司加熱會軟化, 然後呈現膠狀, 接著就燒焦, 它不耐熱
而網路上找到資料說玉米要爆的條件是攝氏 140 度, 要有油脂等級的耐高溫才行
應該要用油脂類的材料去爆, 這是我的猜測, 目前沒有找到可以測的
或是像焦糖爆米花的工法, 先爆完, 再二次加工, 一般通常是走這路線
這次失敗導致廚房到隔天還有濃郁的奶油味, 兩三天才消去XD
但不是燒焦的味道, 所以還好, 我想再繼續加熱下去可能會有更慘的下場XD



蔥油餅, 或蔥抓餅, 這也是容易取得, 難度很低的半成品食物
加一點點油在鍋底, 蔥油餅表面有油, 不須加太多, 鍋熱後蔥抓餅不解凍直接下即可
如果像我先煎魚再來煎蔥油餅就完全不用加油


鮭魚是老母的庫存, 太多了所以拿出來消庫存, 這種作法成本很高, 魚的部份就 150 元了


這樣吃其實不太好, 有魚刺風險, 所以放進去之前有挑過, 最後吃時還是有挑到幾隻刺
但一堆鮭魚塞進去味道真是非常濃厚, 還不錯吃, 我想改進方法就是把魚肉切更細
徹底挑出魚刺, 同時減少肉量降低成本, 應該還行



湯圓, 這個也很簡單, 就煮到滾即可, 它皮很厚, 不容易失敗, 最多就煮到水腫(?)
小時候不會控火就是煮水腫湯圓, 若要煮上圖這樣要同水餃的工法



水餃, 這個就有點挑戰了, 年初有新聞說有妹子煮水餃煮到整鍋解體XD
經過多年學術研究(?)我嘗試了一下, 一次就成功沒有失敗
其實外包裝上都有寫, 只是通常不會注意到其中一項:關中火或小火
如果把水煮滾丟進去後啥也不做, 強火就會把皮煮爛解體, 且餃子中間還沒退冰
這是食物, 不是金屬, 熱傳導較差, 同時因為在冷凍狀態, 解凍時期需要熱能和時間, 急不得的
所以正確流程是:開大火煮水 → 水滾了, 關中或小火後放水餃 → 等浮起, 再次水滾 → 起鍋

後來又做別種實驗:

冷水狀態就下鍋, 中火慢慢升溫, 注意左邊那顆還在冷凍狀態時皮就破了


就算有破皮煮起來一樣沒有解體


但可能還是煮太久, 表面沒什麼光澤, 吃起來很軟, 有點噁XD
所以後來還是都走標準工法


有了水餃, 就再加一現成品做成酸辣湯餃

水餃煮完加煮菜, 加點料

然後用這個:

冷水時就要加進鍋中攪拌均勻, 然後才開火加熱
完成後加蛋花, 湯煮滾後, 把一顆蛋打入碗中攪拌, 將蛋黃蛋白攪拌在一起, 然後倒入鍋內攪拌

干那噴... (台語, 像餿水的意思XD)
包裝袋只有說加入蛋花, 我照做了, 怎麼和說好的不一樣?
結果:

不難吃, 但也不好吃, 不像酸辣湯, 不酸也不辣
找老母尋求技術支援, 經過技術轉移, 取得關鍵技術
原因在下鍋時的動作, 若只是直接倒進去還用力攪拌, 蛋花會變得很細, 佔滿整鍋
蛋的味道就會佔據整鍋, 蓋過酸辣味, 同時整鍋染黃色, 就像噴
但上網查蛋花可以找到這種打法配合某些料理是很好的, 像是玉米濃湯應該就要這種
有時是必須這樣做的, 只是不適合本專案
本專案適用的工法是粗蛋花, 一樣將蛋黃蛋白攪拌, 下鍋時沿著鍋邊繞一圈, 加長流動範圍
然後筷子下去戳幾下散開就好, 不要用力攪拌, 接著啥也不做等它滾, 這樣就是粗蛋花

於是再次挑戰:

標準工法, 表面比較亮, 口感較正常


有原先酸辣湯的顏色!


這才是酸辣湯餃!有酸有辣, 而且水加更多卻比前一次更有酸辣味道, 工法差一點就天差地遠
這菜其實不太對, 應該是紅蘿蔔絲, 但手邊沒有刨刀器, 先用別的菜頂



曾經想去報名中餐丙級, 但是教學區都離我太遠, 下班趕去不可能
而且中餐系統是生鐵鍋, 面積大佔空間, 要搭配中式爐架, 我的爐子預設是西式平頂的
就先用西式的玩看看, 有玩出心得才換, 西式廚具也能做中餐, 但工法會有些許改變
去外面學都是中式標準品, 回家也不能直接套用, 還不如找專業的老母尋求技術支援
煮菜挺麻煩的, 和做系統一樣要備料, 而且料品還有保存期限, 不像電料可以萬年庫存XD
冷凍的可以放很久, 但一旦拆封就要趕快用完, 還是會有壓力
所以先找些半成品來玩比較實際, 簡單, 不易失敗, 除非過期
不然幾乎都是工廠煮過, 都是熟的, 失敗了也吃不死人XD
所以這篇叫 "料理實驗", 連入門都稱不上, 都是半成品做的, 不是備料堆成
玩過半成品再去看老母堆湯料, 都要煮個半小時, 有夠久的, 小時候只會等著吃所以都沒注意過XD


2019.09.08 追加
在全家的韓式拌飯裡看到很圓的蛋:


背面:

背面有刺刺的邊緣, 處理時應該是這面朝上的吧? 我猜
工廠重視效率, 可以這麼圓我能想到的是蛋模具的鍋子


左邊是老母給的, 右邊是我在五金百貨買的便宜貨
右邊的握把連接鍋子挖空, 有很顯著的隔熱效果, 左邊的煮久了握把會超燙
但是左邊的握把和鍋子連接處沒有鉚釘, 右邊的連接處鉚釘是髒污堆積點


左邊的鍋邊延伸, 這很重要, 這樣倒湯時不會沿鍋邊流出, 而右邊的就算鍋邊緣有挖個尖角
那個尖角完全沒有功能, 照樣會沿鍋邊流出

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